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  • 最滋味(文末福利)丨传统手工月饼 寻味儿时记忆中的海口

  • 作者:  来源:本站  日期:2018-10-23 09:27:44
  •   中秋节一个阖家团圆的日子,赏月尝饼是中秋节的传统习俗。随着时代的发展,机械技术的成熟,从食品工厂流水线上生产的月饼充斥着各超市展台,手工月饼则越来越少,我们很难再尝到手工月饼的美味。对此我们开始重新审视和呼唤传统味道的回归,希望能为大家寻回手工月饼的味道,也希望为大家带来一个全新的美味中秋。

      海口喜来登月饼工坊坚持十三年手工制作月饼。为大家带来传统手工月饼,寻回传统味道一直是他们的初心。中秋佳节来临前,为了让大家能更好的了解和寻找到传统手工月饼,我们一起到喜来登月饼工坊探秘,寻找传统手工月饼老味道。

      还未踏进大门,芝麻、果仁、糖皮等各种气味就向我们扑面而来,味道浓厚、香气四溢。在制饼间内,五六位师傅正在制作台前忙着制作月饼,师傅们分工配合,制作过程有条不紊。

      伍师傅告诉我们“从调制馅料、和面、包馅、压模到烘焙完成,包装成礼盒,整个制作过程需要十几道工序。现在中秋节前月饼赶制期间,喜月工坊每天有近40位师傅参与制作,每天只能生产出约600盒月饼。手工制作每一个月饼大约要2.25分钟,耗时是机器生产的3倍。”

      “但是慢工才能出细活,制饼师傅们在制作过程中对每一步工艺都严格把控,从时间到温度、从选料到制作,只有这样坚持手工才能使月饼口感柔软、回味绵长,这也是手工月饼和机器制饼最大的区别之处。”

      在这喜来登月饼工坊中不乏像伍师傅这样从事餐饮行业已30多年的匠人,他们都有着丰富的手工月饼制作经验,以精湛的技艺传承着手工月饼的工匠精神。

      伍师傅告诉我们原材料决定了最地道的月饼口味。喜月工坊出品的每款月饼,馅料都由经验丰富的制饼师傅和国宴御厨精心选料调制,中间经过多轮试吃、筛选、调整才最终选定每款口味和配方。各种食材在应时之际的融合,使之成为手作月饼好吃的馅料。

      熬糖是月饼制作的第一步,蔗糖、纯水、菠萝在118℃的高温火力下慢慢融合,经过四个小时的淬炼,成为甜度80的原始糖浆,再历经15天、恒温22℃的静止等待,转化成可以使用的糖浆。高温与时间炼制的糖浆再与面粉结合,揉练捶打,使得饼团色泽金黄不出筋,柔软如耳垂,这才是月饼好吃的第一个开始。

      要想月饼好吃,包馅料时就要做到“皮薄馅足”,酥皮皮馅比例为3:7,且只能用手工包制,无法用机器取代。而糖浆皮皮馅比例为2:8,皮薄馅满,蛋黄都能从饼皮隐约透出。而且包制的过程要快,不能长时间在手中转动,这样才能保证月饼最后的口感。

      俗话说的好工欲善其事、必先利其器。一个好饼模、一柄好蛋刷在制饼师傅手里就是最需要的利器。在现在绝大多数月饼都采用机器压模的时代,海口喜来登月饼工坊还是坚持采用手工压模的传统工艺,这也使得制作出来的月饼无一完全相同,区别于机器生产的千篇一律,好似每个成饼都被赋予自身独特性格。在烘焙的过程中更要至少3次反复刷蛋液的高温烤制,经历40分钟200℃以上的高温才能呈现油亮光泽的手作月饼。

      虽然机器生产可以取代手工制作的效率,但却永远无法替代大师们代代相传、久经考验的工艺。传统手工月饼不仅传承了人们在美食追求中提炼而成的匠人精神,还留有制作月饼最初的心意,这是月饼中最美味的一道材料。

      适逢中秋前夕,为了让粉丝们品尝到传统手工月饼的美味,特奉上健康、放心的喜来登手工月饼。

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